大理美食大理必吃美食生皮

生皮

生皮

添加:2015-02-13 14:50:47 來源:

大理生皮最早起源于洱源縣,經過發展成為大理民族的一道傳統菜肴。生皮,白語herl gerd(音:黑格, 即 herl&n...

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大理生皮最早起源于洱源縣,經過發展成為大理民族的一道傳統菜肴。生皮,白語herl gerd(音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉))。逢年過節或者日常小聚,白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。

生皮的豬十分講究,在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的,即米砂豬(寄生蟲)、病豬和老母豬。一般被挑選來做生皮的牙豬(小時候就被騸掉的公豬)都是健康的,豬通過傳統飼養,規范的宰殺、清洗,不必擔心會被病菌“盯上”。村民殺豬后,用松毛和柏樹枝將豬一燒,沸水一沖泡,生皮其實已經熟了大半,再用熱水將豬洗凈直至透出金黃色澤。一切就畢,就剩切肉。

再說切肉是一門比較復雜的功夫。用來作為生皮的一般是肚臍以下,兩后胯中間以上部分,這些“不見天”的肚腹部肉,肉片薄,肉質細嫩,殺豬燒烤時已經烤熟,使用時不必擔心病菌。經驗豐富的廚師一般將肉切成片,薄入帛紙,切成碎的還要丁丁可見,均勻清楚。


    準備好了肉和皮,接下來便是搭配生皮的特色蘸水。白族居家或以燉梅,或以自制的木瓜醋、青梅醋為酸料,將干紅辣椒用文火烤香,再揉碎,再配上烤香的白芝麻、醬油、香蔥、芫荽、相拌,其色紅綠相襯,黑白點綴,鮮艷悅目。用肉片夾起,放入配制的蘸水中片刻,由于蘸水中的酸汁浸蝕,原來色澤光亮的瘦肉,頓時變成淡白色即可食用了。蘸上蘸水的生皮酸而不惡,辣中生香,不腥不膩,可口愜意。當然,也可以將佐料與生皮生肉拌勻,直接做成一道涼拌菜。無論哪種吃法,都各有各的特色和口感。



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